중국의 8대요리

중국음식은 요리에 있어 많은 분파가 있다. 그 중 가장 영향력을 가지고 있고 대표성을 가지며 또한 사회적으로도 공인된 분파는  粤(광동), 川(사천), 鲁(산동), 苏(강소), 浙(절강), 闽(복건), 湘(호남), 皖(안휘)의 중국8대요리가 있다.

 

 

(1) 广东(guang dong)요리는 간단히 粤菜(yue cai)라고 한다. 광동요리는 广州(guang zhou)요리, 潮州(chao zhou)요리, 东江(dong jiang)客家[ke jia-객가(서진 말년과 북송 말년에 황하 유역에서 점차 남방으로 이동한 종족으로 지금은 광동, 복건, 광서, 강서, 호남, 사천, 대만 등지에 거주함)]요리 등 세 지방의 요리로 구성되어 있다. 그리고 세 지방마다 각각의 독특한 특색들을 가지고 있다.

 

 

   潮州요리는 광동요리 중 중요한 위치를 차지하고 있다. 潮菜(chao cai)는 주로 바다와 강에서 나는 원료와 가축을 원료로 하여 야채와 과일을 원료로 한 소채 와 능숙하게 조리하며 조리가 세밀하고 가공 방법이 다양하다. 조리방법으로 炒(chao), 烹(peng), 炸(zha), 焖(men), 炖(dun), 烧(shao), 烤(kao), 焗(ju), 卤(lu), 熏(xun), 扣(kou), 泡(pao), 滚(gun), 拌(ban)등의 기법과 도공이 정교하며 탕을 만드는 기술이 특히 뛰어나고 그 중 清炖(qing dun), 红烧(hong shao), 汤泡(tang pao)가 가장 특색을 가지고 있다.

 

  东江요리는 客家菜(ke jia cai)라고도 부르며 육류를 주 원료로 하여 원료의 원즙과 원맛이 살아있으며 바삭바삭함 과 부드러움, 향기로움, 진함 등을 추구하며 화공을 중시한다. 요리를 만드는 방법에 있어 아직까지 옛날의 일련의 정교한 조리기술이 남아있어 고대 중원의 풍모를 가지고 있다.

 

 

(2) 四川(si chuan)요리는 간단히 川菜(chuan cai)라 부르며, 그 역사가 오래되었으며 독특한 맛을 가지고 있어 많이 알려져 있다.

 

 

 

  생산의 발전과 경제의 번영에 따라 사천요리는 원래의 요리 기본 위에 남북 관청요리의 장점과 상가 연회요리의 뛰어난 점을 흡수하여 사천 조리법의 북방요리와 사천 맛의 남방요리의 특징을 모두 가지고 있어 “음식은 중국이 제일이며, 맛은 사천이 제일이다”라는 미명을 누리고 있다.

  사천요리는 색, 향, 맛, 모양을 중시하며 맛에 있어 많은 노력을 기울여 맛의 수가 아주 많고 광범위하며 두텁다. 사천요리 맛의 조성은 주로 “麻(ma-얼얼한 맛), 辣(la-매운 맛), 咸(xian-짠 맛), 甜(tian-단 맛), 酸(suan-신 맛), 苦(ku-쓴 맛), 香(xiang-향기로운 맛)”등의 7종의 맛을 기묘하게 배합하고 융통성 있게 변화를 주어 麻辣(ma la-얼얼하게 매운 맛), 酸辣(suan la-새콤 매콤한 맛), 红油(hong you-붉은 기름 맛), 白油(bai you-흰 기름 맛)등 수십 종의 특색적인 복합 맛을 새로 창조하여 맛에 있어서 아주 많으며 조리에 있어 신묘하여 요리중의 제일로 “한가지 요리에 하나의 격이 있고, 백 가지 요리에 백 가지 맛이 있다”는 영예로운 명성을 얻고 있다.

 

 

(3) 山东(shan dong)요리는 간단히 鲁菜(lu cai)라하며 중국8대요리 중 하나로 황하유역의 요리문화를 대표하고 있다.

 

 

  산동요리는  济南(ji nan-제남: 산동성의 성도)풍미의 요리, 胶东(jiao dong-교동)풍미의 요리, 孔府(kong fu-공부)풍미의 요리와 기타 지역의 풍미요리로 나누며 济南(ji nan-제남)요리가 전형적 이다.

 

  济南(ji nan-제남)요리는 맑고 향기로우며, 바삭바삭하고 연하며, 맛이 두텁고 순수하기로 유명하며, 특별히 탕을 정교하게 만드는데 맑기가 분명하여 비할 데가 없다. 胶东(jiao dong)풍미는 바꾸어 말하면 福山(fu shan)풍미로 烟台(yan tai-연태), 青岛(qing dao-청도)등 胶东(jiao dong)연해 지방의 풍미 요리를 말한다. 교동요리는 바다 맛에 정통하며 바다의 신선한 맛을 잘 살려 진귀한 음식의 훌륭한 식품으로 요리 대부분이 바다 맛 재료로 적은 양의 부 재료로 맛을 살린다. 그 외 교동요리는 花色冷拼(hua se leng pin-화려하게 꾸민 차가운 쟁반 요리)의 제작과 花色热菜(hua se re cai-화려하게 꾸민 뜨거운 요리)의 조리방법에 있어 독특한 특색을 가지고 있다.

   孔府(kong fu)요리는 정밀하고 조리 기법이 전면적이며 특히 烧(shao), 炒(chao), 煨(wei), 炸(zha), 扒(pa)등에서 우수하며 더구나 제작과정이 복잡하다. 炒(chao), 煨(wei), 扒(pa)등의 기법으로 조리한 요리는 왕왕 서너 번의 과정을 통하여 완성한다. “아름다운 음식은 아름다운 그릇만 못하다”라는 말처럼 孔府(kong fu)는 역사이래 요리를 담는 용기에 대하여 연구하여 동이나 은 등의 훌륭한 주방 용기들을 갖추고 있다.

 

(4) 江苏(jiang su)요리는 간단히 苏菜(su cai)라고 하며 苏州(su zhou)와 扬州(yang zhou)요리가 대표적이다.

 

 

 

  江苏(jiang su)의 역대 명 요리사들이 苏菜(su cai)풍격의 전통적인 훌륭한 요리를 만들어 “帝王洲(di wang zhou-제왕의 대륙)라 불리는 南京(nan jing)과 “天堂(tian tang-천당)”이라는 미명의 苏州(su zhou)와 사학가들이 탄성하는 “富甲天下(fu jia tian xia-풍부하기가 천하에서 제일이다)”의 扬州(yang zhou)등이 명 요리사와 아름다운 요리의 요람이다. 江苏(jiang su)요리의 계열은 이 세 곳의 맛이 합쳐져서 완성된 것이다.

 

   江苏(jiang su)요리는 다음의 몇 가지 특징이 있다. 하나는 재료를 선택하는데 엄밀하며, 제작이 세밀하고, 재료로 공예를 하며, 시간에 맞춰 요리를 만든다. 둘째는 炖(dun), 焖(men), 煨(wei), 焐(wu), 蒸(zheng), 烧(shao), 炒(chao)등의 요리방법에 뛰어나며 또한 泥煨(ni wei)와 叉烤(cha kao)에 정통하다. 셋째는 맛이 깨끗하고 신선하며, 짠맛과 단맛이 적당하며, 진하지만 질리지 않고, 담백하지만 약하지 않다. 넷째는 탕의 조리를 중시하여 원료의 원래 즙을 유지한다.

 

  江苏(jiang su)요리 중에서 南京(nan jing)은 도공이 정밀하며, 화공이 능숙하고, 요리의 감치는 맛이 순수하여 사방의 아름다움을 겸비하고, 팔방의 입맛에 합당하여 특히 신선하고 향기로우며 바삭바삭하고 연하게 요리하는 기법으로 이름을 얻고 있다. 江苏(jiang su)요리의 맛은 단맛의 경향이며 4계절의 맛있는 야채를 요리하며, 강과 하천과 호수의 신선한 재료들을 많이 사용한다. 扬州(yang zhou)요리는 淮扬(huai yang)풍미로 도공이 정밀하고, 불 조절이 깊고 정밀하며, 색 조절이 맑고 새로우며, 조형이 남다르며, 주재료가 두드러지며, 본래의 맛을 강조하고, 맑고 담백하여 입에 맞으며 특히 탕의 제작이 뛰어나기로 유명하다.

 

(5) 浙江(zhe jiang)요리는 浙菜(zhe cai)라 부르며 浙江(zhe jiang)지방 풍미의 요리 계통이며 중국8대요리 계열의 하나다.

 

 

  浙江(zhe jiang)은 江南(jiang nan)의 鱼米之乡(yu mi zhi xiang-쌀밥에 생선국 먹는 곳으로 살기 좋은 땅을 말함)이다. 浙菜(zhe cai)가 발전하여 현대에 이르러 상등품을 만들어 내고, 나날이 완성되어 가서 스스로 하나의 요리로 통일시켜 “훌륭한 요리가 3천 가지”라는 영예를 누리고 있다. 사례를 들어보면 浙菜(zhe cai)는 다음과 같은 몇 가지 특징이 있다. 하나는 재료를 사용하는데 해박하며, 배합에 엄정하다. 주 재료를 중시하여 어울리는 품종의 배합 재료와 조미료를 써서 주 재료가 두드러지게 하며, 신선하고 향기로움을 증가시키고, 비린 맛과 느끼함을 없앤다. 둘째는 도공이 정밀하고, 형태가 남다르며 셋째 불 조절을 중시하며 넷째는 깨끗하고 신선하며, 연하고 상쾌하며, 우러나는 맛과 조미 맛이 함께 있으며 다섯째는 浙菜(zhe cai)의 요리는 3곳 모두 우아한 운치를 각각 갖추고 있다. 

 

  浙菜(zhe cai)요리는 杭州, 宁波, 绍兴 세 지방 풍미의 요리로 구성되어 있다. 杭州(hang zhou)는 원래부터 “天堂(tian tang)”이라고 불려져 왔다. 杭州(hang zhou)요리는 제작이 정밀하고, 청수하고 준수하며 爆(bao), 炒(chao), 烩(hui), 炸(zha)등의 조리기법에 뛰어나며, 맑고 깨끗하고, 상쾌하고 연하며, 정교하고, 순하고 부드러운 등의 특징을 구비하고 있다. 宁波(ning bo)지방의 요리사는 해산물의 요리에 능숙하며 요리기법은 炖(dun), 烤(kao), 蒸(zheng)등에 있어 유명하다. 맛은 신선하고 짠 맛이 적당하며, 신선하고 연하며 상쾌하고 순한 요리를 중시하며, 본래의 맛을 중시하여 말린 생선을 이용하여 조리한 요리는 독특하다. 绍兴(shao xing)요리는 향기롭고 사각사각하며 부드럽고 찰 지며, 탕이 진하고 맛이 순수하며, 물이 풍부한 고장의 옛 성의 순박한 풍격이 살아있다.

 

(6) 福建(fu jian)요리는 속칭 闽菜(min cai)라고 하며 福州요리가 대표로 섬세하고 정교하게 제작하는데 뛰어나며 색조가 아름답고, 맛이 담백하고 신선하기로 유명하며 중국8대요리의 하나다.

 

 

 

  福建(fu jian)요리는 해산물을 주로 하여 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛을 가지고 있으며 짠맛을 내는 조미료는 虾酱(xia jiang), 虾油(xia you), 豉油(chi you)등이며 신맛을 내는 조미료는 白醋(bai cu), 乔头(qiao tou) 등이며 단맛의 조미료는 红糖(hong tang), 冰糖(bing tang)등이고 매운맛의 조미료는 胡椒(hu jiao), 芥末(jie mo)등이며 향기를 내는 조미료는 红糖(hong tang), 五香粉(wu xiang fen), 八角(ba jiao), 桂皮(gui pi)등이다. 福建(fu jian)요리 중 맑은 탕의 조리는 특별히 뛰어나서 일반적으로 油鸡(you ji), 火腿(huo tui), 蹄膀(ti bang)을 원료로 사용한다. 방법은 먼저 약한 불에 油鸡(you ji), 火腿(huo tui), 蹄膀(ti bang)을 넣고 고아서 탕 즙을 낸 후 체로 거른 후, 다시 닭의 뼈를 잘게 부숴 물과 소금으로 간을 한 후 탕에 넣고 계속해서 약한 불로 끓이면서 저어줘서 다시 한번 체로 걸러서 완성된 맑고 깨끗하며 신선한 맑은 탕은 요리의 조미로 색상과 향기 그리고 맛에 있어 골고루 도와준다.

 

(7) 湖南(hu nan)요리는 다르게 湘菜(xiang cai)라고 하며 중국8대요리의 하나다.

 

 

  湖南(hu nan)요리는 윤기가 있고 기름지고 매끄러운 것이 주며 고춧가루를 요리에 식용으로 많이 사용하며 북방의 짠맛뿐 아니라 남방의 단맛과 본지의 특색인 매운맛과 신맛을 가지고 있다. 湖南(hu nan)요리는 향기롭고, 연하며, 맑고 바삭바삭한 특색을 가지고 있으며 사용하는 모든 원료를 선택함에 있어 신선하고 값도 싸고 물건도 좋아야 하는 원칙을 가지고 있다.

 

  湖南(hu nan)요리는 특별히 원료의 간 맞춤에 뛰어나며 기법이 다양하여 烧(shao), 蒸(zheng), 熏(xun)등의 방법이 있으며 특히 蒸(zheng)요리가 많다. 가장 조예가 깊은 것은 煨(wei)로 원료의 원래 즙과 원래 맛이 있다. 그리고 도공이 정밀하고 오묘하며, 모양과 맛을 아름답게 겸비하고, 요리의 용모와 자태가 매우 아름다우며, 변화가 무궁하다.

 

(8) 皖菜(wan cai)요리는 安徽(an hui)요리로 다르게는 徽菜(hui cai)라고 부르며 중국8대요리 계열의 하나이다.

 

 

  安徽(an hui)의 풍미는 주로 皖南(wan nan), 沿江(yan jiang), 沿淮(yan huai)3곳의 요리로 조성되었으며 그 중 皖南(wan nan)요리가 대표다. 皖南(wan nan)요리의 원산은 微州(wei zhou)부로 즉 현재 세계적 관광지인 황산 근처의 歙(she)현의 일대이다. 沿江(yan jiang)요리 계열은 合肥(he fei), 芜湖(wu hu), 安庆(an qing)일대의 지방요리이다. 그리고 沿淮(yan huai)요리는 蚌埠(bang bu), 宿县(su xian), 阜阳(fu yang)등 지방의 풍미로 구성되어 있다. 皖南(wan nan), 沿江(yan jiang), 沿淮(yan huai) 3곳의 요리는 각 오랜 세월을 지나며 다채롭고 풍부하다. 단 종합적으로 볼 때 皖菜(wan cai)는 4가지 방면의 기본 특성을 가지고 있다.

 

  하나는 그곳에서 나는 재료를 취함으로 신선함이 우월하다는 것이다. 安徽(an hui)는 산의 진귀한 재료와 들에서 나는 재료, 강의 신선한 재료와 가금류가 풍성하여 그곳의 재료를 사용함으로써 요리에서 지방특색이 두드러지고 더구나 신선함까지 보장한다. 둘째는 불 조절에 뛰어나 화공에 있어 독자적이다. 각 원료의 질감 특성에 따라, 각 요리의 풍미 요구조건에 따라 센 불과 중간 불, 약한 불을 사용하여 조리를 한다. 셋째는 烧炖(shao dun)에 능숙하여 진함과 옅음이 서로 합당하다. 넷째는 천연을 중시하여 음식으로 몸을 양생한다. 徽菜(hui cai)는 중국의 医食同源(yi shi tong yuan-의료와 음식은 근원이 같다)의 전통을 계승하여서 음식으로 몸을 보하는 것을 중히 여기는 것이 徽菜(hui cai)의 일대 특색이다.

 

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