[중국여행] 山西面游(산서성 면요리 여행): 산서성 면요리의 모든 것

산서성은 예로부터 면요리로 유명하다.

주식이 면이기 때문이다.

세계의 모든 면요리는 중국에 있고, 중국의 모든 면 요리는 산서성에 있다는 말이 있을 정도이다.

다음 몇 장의 사진은 여행 중에 직접 먹었던 면이다.

지금 봐도 또 먹고 싶다 ㅠㅠ

다음은 중국백과사전의 내용을 번역 정리한 것이다.

분량이 너무 많아 그 중 찜요리 부분만 싣는다.

혹 나머지 부분도 필요한 사람은 댓글을 통해 요청하시길 바랍니당~~

俗话: “世界面食在中国，中国面食在山西。”

 

산서성의 면요리 종류는 아주 많은데, 일반 가정주부들은 밀가루, 수수가루, 콩가루, 메밀가루, 귀리가루 등을 사용하여 수십 가지 요리를 만들 수 있는데, 예를 들면, 도삭면, 수타면, 이페이멘, 투이우오우오, 소시지 등이다.(小麦粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。) 요리사의 손에서는 더욱 많은 신기하고 다양한 보지 못했던 요리로 탄생하게 되는데, 一面百样，一面百味의 경지에 도달할 수 있다. 조사에 의하면, 면요리는 산서성에서 그 기술로 말하자면, 찌는 방법, 삶는 방법, 볶는 방법 등 세 종류로 구분할 수 있는데, 조사할 수 있는 면요리만 해도 산서성에는 280종 이상이 된다. 그중 도삭면은 해외에까지 유명하며, 중국의 유명한 5대 면요리 중의 하나로 칭송받고 있다. 기타 다라멘, 다오보멘, 보위, 티젠, 허라오, 먀오얼둬 및 찜, 지짐, 구이, 볶음, 볶은 후 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓임, 약한 불에 천천히 곰, 튀김, 흐물흐물하게 삶음, 붙임, 늘어놓음, 비빔, 찍거나 묻힘, 튀긴 후 소스로 볶음 등 종류와 이름이 매우 많아 거의 보지 못했던 것들이 대부분이다.(可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，)(其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等)

 

一. 찜[蒸制面食]

 

산서성의 찜 면요리의 종류는 매우 많은데, 玉米面窝窝는 옛날 보통의 주식이었다. 晋南과 晋中 일대의 밀 산지에서는 주로 馒头를 먹는다. 馒头는 花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍 등으로 나뉜다. 잡곡찜요리[杂粮蒸食]로는 晋北, 晋中, 吕梁의 莜面烤佬佬, 忻州, 五台, 原平 등지의 高粱面鱼鱼 등이 있으며, 그밖에 또 包子、稍梅 등등이 있다.

 

1. 馒头

 

馒头는 중국 면요리 중 가장 큰 한 종류이다. 그것은 다시 두 종류로 나뉘는데, 하나는 속없는 백만두(无馅的白馒头)이고 다른 하나는 속있는 화색만두(有馅的花色馒头)로 달리 包子라 불린다. 《事物纪原》에서 말하기를, 诸葛亮이 사람 머리를 대체해서 泸水에 제사지내기 위해 발명한 것이 馒头라고 했는데, 그래서 馒头는 잔치나 제사에 쓰이기 시작했다. 晋나라 이후 한 시기 동안은 馒头를 “饼”이라고 부르기도 했다. 唐 이후 馒头의 모양이 작게 변했으며, 宋나라 때 馒头가 지식인들의 일상적인 간식이 된 후부터는 더 이상 사람 머리 모양이 아니었다. 唐宋 이후 馒头는 속이 있든 없든 간에 모두 줄곧 제수용으로 쓰였다. 청대에 이르러 馒头의 이름이 나뉘어졌는데, 북방에서 속 없는 것을 馒头라고 했고, 속 있는 것을 包子라 했으며, 남방에서는 속 있는 것을 馒头라 했고, 속 없는 것도 “大包子”라고 했다. 만두의 이름은 오늘날 여전히 매우 혼란스럽다. 예를 들면 북방에서 속 없는 것을 “馍”、“卷子”라고 하기도 하고, 또 “包子”라고 하기도 한다. 남방에서 속 있는 것은 또한 “面兜子”、“汤包”라고 하기도 한다. 馒头는 하나의 공통적인 특징이 있는데, 모두 발효시킨 면을 주원료로 하여 죽기찜통에 넣어 쪄서 만든다는 점이다. 馒头는 만드는 게 간단하고, 휴대가 편리하며, 먹기에 부드럽고, 필요에 따라 여러 가지 맛을 낼 수 있다. 산서성, 특히 晋南 사람들은 매끼마다 모두 반드시 만두를 먹어야만 비로소 배가 부르다고 느낀다.

 

2. 莜面栲栳

 

莜面栲栳는 山西성 晋北、晋中、吕梁 일대 가정주부들의 특기이다. 그녀들은 뜨거운 물에 반죽한 둥근 반죽을 손등에 놓고, 중지와 식지 사이에 끼워서, 반들반들한 돌판을 놓아서, 손으로 돌리고 손으로 밀며, 식지로 한 번 들어올려 한 번 마는데, 질감이 투명하고 밝은 하나하나의 카오라오를 가지런하게 대바구니 속에 쌓아서, 센불로 10분 정도 쪄서 꺼낸 후, 그 위에 양고기와 버섯 잘게 쓴 소스 또는 파, 오일, 소금, 식초 등을 얹어서 먹으면 부드러운 식감에 향기가 좋다.(她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。)

 

3. 高粱面鱼

 

이것은 晋北의 忻州、定襄、五台、原平、代县 일대의 일반 가정식이다. 주부들은 반죽된 것을 치대어서 대추 모양의 크고 작은 덩어리로 만든 후, 두 손으로 동시에 큰 테이블 양쪽 끝에서부터 비벼꼬기 시작하여 가느다란 향두의 작은 물고기 모양을 만드는데, 쪄서 탕요리 등을 얹어서 먹는다. 만약 시간이 별로 없어 물고기 모양을 만들 수 없다면 반죽을 빚어서 얇은 붉은색 껍질로 만들면 된다. 쪼개어 다른 음식과 섞어서 비벼 먹든지, 썰어서 계란과 신 반찬을 넣어 볶든지, 어떻게 하든 침이 고이게 한다. 예전에 마을 아이들이 놀다가 배가 고프면 하나의 홍면 각각을 가지고 한 쪽에는 약간의 소금과 식초를 따루고, 한 방울 식용유를 떨어뜨리며, 가장자리부터 한 조각씩 뜯어서 소금식초를 찍어 먹었는데, 마지막 먹을 때는 소금식초, 각각을 한 입에 털어 넣는데, 일반 백성들은 그것을 “기름소금을 와와에 찍는다”라고 했다.(主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。)

4. 稍梅（烧麦）

 

샤오메이 만드는 방법은 매우 복잡한데, 중국요리가 맛있는 것은 각종 재료의 배합이 매우 복잡다단하다는 것에 있다. 조금 빨리 넣는 것과 조금 늦게 넣는 것은 맛이 다 다르다. 만들 때 양고기를 으깨어서 대접 안에 넣고, 거기에 후추가루, 소금, 흰간장, 생강가루, 레몬을 고루 섞은 후 다시 애호박과 부추를 채썰어서 넣고, 거기에 참기름을 넣어 섞어서 양고기 소를 만든다. 가장 어려운 것은 만두피 만들기인데, 베테랑 요리사들이 말하길, “샤오메이는 먹기 좋지만 반죽하기 어렵고, 얇은 피로 소를 싸서 꽃모양 내기도 어렵다.”라고 한다. 피 만드는 것은 밀가루에 소금과 맹물을 넣어 섞어서 잘 빚어서 가닥으로 만들고, 반죽을 조금씩 떼내어 밀어서 편으로 만들고, 홍두깨를 사용해서 편을 눌러 꽃무늬를 만들며, 대접 안에 넣어서 젖은 삼베천을 덮고, 숙성시킨 후 그 한 장 한 장을 사용해서 양간의 양고기 소를 싸서 매화꽃과 비슷한 모양의 샤오메이를 만들어서, 찜통에서 센불로 15분 정도 찌면 익는데, 꺼내면 그 모양이 꽃잎이 만개한 눈속의 매화 같고, 피는 부드럽고 속은 신선하며, 비린내도 없다. 샤오메이는 만들기가 어렵지만 맛은 좋은데, 피는 얇으면서도 질기며, 소는 맛도 좋고 즙이 신선하다. 샤오메이는 원래 산서성 농촌의 부잣집에서 잔치 때 먹던 간식이었는데, 발음의 변화로 인하여 “샤오마이”(烧麦)라고도 부르게 되었다. 현재는 길거리 전체에서 파는 게 샤오메이이지만 그러나 대부분은 대충 만드는 사이비로, 피도 입에 쫀득한데다 한 입 베어 먹으면 입가에 기름기가 가득 묻어나니, 전통의 맛을 보려고 해도 쉽지가 않다. 合千变万化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦”。现 在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。

 

5. 面塑(면으로 만든 조각상)

 

민간에는 속칭 “밀가루 사람”, “밀가루 양”, “새끼양 만두”, “꽃 만두” 등으로 일컫는다. 밀가루를 가지고 사람, 동물, 꽃, 새, 과일 등의 다양한 면 조각상을 만드는 것이다. 산서성의 면 조각상은 상등의 흰 밀가루를 원료로 하여, 면을 반죽하고, 형태를 만들어 찜통에서　쪄내어 색을 입혀서 만든다. 만든 형상은 과장적이면서도 생동감이 있고, 색깔도 선명하며, 자연스럽고, 풍격은 거칠며 소박하면서도 간결하며, 고상하고 소박한 미감이 풍부하며, 민간과 지방적 특색이 뚜렷하다. 산서성의 민간의 면 조각상은 주로 두 가지인데, 화모와 례모이다. 화모는 세시 절기에 제례 때 사용되던 만두였다. 예를 들면 “조산”은 신령에게 제사지낼 때 “귀한 아들을 빨리 낳게 해 달라”는 의미가 있다. 또 예를 들면 청명절에 사용되던 “나르는 제비” 꽃 만두는 성묘와 제례 때 사용되던 것으로, 봄제비가 날아오니, 햇빛이 밝고 아름답다란 뜻이 들어있다. 예모는 출생, 혼레, 수연, 장례 등의 인생의 길흉대사의 예식 때 만들던 선물이었다. 산서성 진남의 평원지역에는 매번 영아가 한 달이 찼을 때, 외할머니집에서 둥글면서도 크며, 중간에 비어 있는 꽃 만두를 찌는데, 속칭 “후룬”이라 하며, 여자들은 그것을 붉은 봉투에 싸서 한 손에 후룬 예모를 들고, 한 손으로는 아이를 잡고 마을 골목을 오가며, 친척과 마을 사람들 사이에 서로 선물로 주는데, 농후한 시골 민심이 전해진다.(民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。)